Galata Kiva

2008'in Ocak ayında İstanbul'u İstanbul yapan Galata Meydan'ında açıldı Kiva Lokantası. Ortaya çıkış felsefesini detaylıca anlatan 'manifestosunu İnternet sayfasında yayımladığında herkes derin bir uykudaydı. Kiva 'Kendimiz olmak, kendi değerlerimize sahip çıkmak' diye özetledi felsefesini, tasarımında ise tarihimizde önemli yeri olan uygarlıkların sanatından esinlendi. Kendimize ne kadar yabancı kaldığımız daha ilk günlerde anlaşıldı. Duvardaki Selçuklu figürleri, tavandaki Osmanlı kandil formlu aydınlatmalar ve de menüdeki 'tuhaf' isimli Anadolu yemekleri yadırgattı herkesi. Bunlar biz miydik? Peki ama biz kimdik? Ne mutlu ki bu şaşkınlık hali kısa sürdü. Kiva Lokantasıyla tanışanlar büyük bir keyifle kendi mutfaklarının keşfine daldılar. Yolu buraya düşen turistler ise ülkemiz yeme-içme kültürünün döner-kebap- balık üçgeninden ibaret olmadığını anladılar. Bugün Kiva'nın müdavimlerinden gördüğü ilgi öylesine büyüdü ki, önüne yepyeni ufuklar açılıyor ve Kiva büyük bir heyecanla yoluna devam ediyor.

 

Kiva Şehri

Kiva, Khiva, Hiva, Hive hepsi aynı adrese çıkıyor. Doğunun, masal şehirler Semerkant ve Buhara'yla boy ölçüşebilen tek şehiri. Türk sanatının en nadide örnekleriyle dolu, neredeyse ilk günkü haliyle korunmuş olan şehir Özbekistan'da ve UNESCO'nun dünya kültür mirası listesinde yer alıyor.

 

Kiva Han Kahvehanesi

16. yüzyılın ortalarında kahve Mısır, Suriye, İran ve Osmanlı topraklarında içiliyordu. Ancak Avrupa'da bilinmiyordu. Dünyadaki ilk kahvehane de bu dönemde; "Kiva" adıyla 1554 (bazı kaynaklarda 1471)yılında İstanbul'da açıldı. Tahtakale'de Özbek bir ailenin sahip olduğu Kiva Han'ın giriş katında açılan bu kahvehane ile kahve sevgisi ve kültürü yayılmaya başladı. Avrupalı gezginler kahveyi ilk kez Kiva'da tanıyıp memleketlerine bir yenilik olarak taşıdılar.

 

Kubad Abad

I. Alaeddin Keykubad'ın emriyle mimar Sadeddin Köpek tarafından Konya Beyşehir Gölü kenarında inşa edilmiş (1220-1236) olan saraydır. Galata Kiva'nın iç dekorasyonunda esin kaynağı olan saray, Selçuklu Devlet'inden günümüze ulaşmış tek saray olmasına karşın bir yıkıntı halindedir. Tıpkı bugün birçoğunu unuttuğumuz yemeklerimiz gibi kendi kültürümüze ve geçmişimize sahip çıkmakta ne kadar geride kaldığımızın dev bir anıtıdır. Galata Kiva'nın salonunu süsleyen iki figür ve Kiva'nın kurumsal simgesi olan elinde nar tutan çini figürü, bir zamanlar Alaeddin Keykubad'ın bu muhteşem sarayının duvarlarını süslemiş...

 

Kiva Çorbaları

Anadolu'da güne çorbayla başlama geleneği bugün bile yaygın olarak sürdürülür. Günümüzde ortalama 5 çeşitle sınırladığımız çorbalar konusunda nasıl zengin bir mutfağa sahip olduğumuzu anlamak için Kiva'nın menüsüne hızlıca bir göz gezdirmek yeterli olacaktır. Sıcak ya da soğuk olsun, Anadolu coğrafyasında yetişen neredeyse her üründen yapılan, sebzeli, otlu, yoğurtlu çeşitleriyle kimi zaman sifa veren (Tırşik, Nivik gibi şifalı otlardan yapılan çorbalar) kimi zaman ferahlatan, kimi zaman da iç ısıtan çorbalarımızın isimleri bile merak uyandıran türden: Alaca Çorbası, Kesme Çorba, Ayran Aşı, Sakala Çarpan,Yılan Otu Çorbası, Ovmaç Çorbası, Maş Çorbası, Bütün Çorba, Mercimek Hellesi (Herle), Mısır Çorbası...

 

Kiva Etsiz Yemekleri

Etsiz yemekler özellikle sebze sevenler ve vejetaryenler için hazırlanıyor. Her güne farklı, yine az bilinen, damaklarda iz bırakan yöresel tatlar; Tokat Erikli Yavan Sarma, Bakla Dolması, Pazı Borani, Bayburt Lor Sarması, Ispanak Dible, Labada, Turp Otu, Mendi yemeği ve mevsimsel ot kavurmaları...

 

Kiva Zeytinyağlıları

Anadolu'daki 'Ölmez Ağacı'dır zeytin ağacı ve çağlar boyunca insanoğluna koca bir uygarlık taşımıştır. Anadolu insanının temel gıdasını veren, onu doyuran ve mutfak kültürünün tam merkezinde yer alan binlerce yıllık üretimdir. Zeytinyağı ile pişen yemekler çok çeşitlidir: Mualle, Alaca Patlıcan, Zeytinyağlı Kereviz, Zeytinyağlı Barbunya, Zeytinyağlı Enginar, Zeytinyağlı Enginar Dolma, Zeytinyağlı Sakız Kabağı, Sıyırma, zeytinyağlı sebze kızartmaları….

 

Kiva Etli Yemekleri

Birçoğumuz için hatıraları canlandıran, kalabalık aile ve misafir sofralarının kıymetli yemekleri bunlar. Kiva'da pişen etli yemeklerin yöreleri ise insanı tam bir Türkiye turuna çıkarıyor: Harput köftesi, Şevketi Bostan, Mübarek Dikeni, Cacıklı Arap Köftesi, Şiveydiz, Keşkek, Ekşili Köfte, Analı Kızlı, Ispanak Borani, Etli Kuru Dolma, Keledoş, Altı Cacıklı, Yuvalama, Pehli, Etli yaprak sarma, Madımak...

 

Kiva Meyveli Etli Yemekleri

Anadolu birçok sebzeyle 18. Yüzyılın son çeyreğinde tanıştı. Ondan önce Anadolu'nun yemek kültürünün temelini meyveli yemekler oluşturuyordu. Bunların en çarpıcı örneklerinden biri Orta Asya'dan günümüze kadar gelen "Kak et" kavramının meyvelere de yansımış olmasıdır. Bu anlamda en çarpıcı örnek elma, armut, ayva gibi sert dokulu meyve kurutmalarıdır. Yumuşak dokulu meyvelerden de çirler yapılmıştır: Kayısı erik, vişne, üzüm… Anadolu insanının hayal gücünün büyüklüğü, farklı lezzetleri aynı potada eritip yepyeni lezzetler yaratmadaki mahareti tam da bu yemeklerle ortaya çıkıyor. Galyeler, Huruştular, Kirazla yapılan Lahmi Kiraz, Yenidünya ve Hünnapla ile yapılan dolma, ayva ile yapılan yahni ve kebaplar, erik ve üzüm çeşitleriyle yapılan dolmalar, sarmalar... Hepsi mevsimine göre sırasıyla yapılıyor Kiva'da.

 

Kiva Pilavları

Anadolu mutfağının en kıymetli yemeği olan pilav, Kiva'nın mutfağında farklı bir anlam kazanıyor. Sadece yemeğe eşlik etsin ya da doyursun diye tercih edilmiyor, kimi zaman bir ana yemek olarak, içindeki etiyle, sebzesiyle kendi başına bir öğüne dönüşüyor: Lavlazlı Bulgur Pilavı, Kimyonlu Aş, Firik Pilavı, Mercimekli Bulgur Pilavı, Kuzukulaklı Bulgur pilavı, Sebzeli Bulgur Pilavı, kapama pilavı, Keşkek, Siyez Bulgurlu Ekşili Pilav, Kavılca Bulgurlu Pilav, Perde Pilavı, Hamsi Pilavı, Alatlı Pilav, Pehli Pilavı...

 

Kiva Salataları

Çeşitleri günlük olarak değişen Kiva'nın salata büfesi müthiş bir zenginlikte. Özellikle vejetaryenler ve öğünlerini hafif geçirmek isteyenler için birebir. İsimleri ve baharat karışımları yöreden yöreye değişen salatalardan Fellah Köfte, Muhammara, Sübüra, Zahter Salatası, Yeşil Zeytin Piyazı daima bulunuyor. Bir de mevsimlik olanlar var: Çoban salatası, Deniz Fasulyesi, Nevruz Salatası, Patlıcan ve Körpe Gelin Salatası, Kazayağı ve Sirken otu Salatası, Bat ve daha birçokları...

 

Kiva Otları

Kiva'nın mutfağı mevsime göre şekillenir. Bunu da en iyi ot ve sebze yemeklerinden anlarsınız. Yine et ve deniz ürünlerinde de aynı hassasiyet gösterilir. Özellikle bahar aylarında yağmurlarla coşan doğada, Anadolu mutfağında çok kullanılan otlar fışkırıverir ve bu otlar farklı bölgelerde farklı isimler alırlar. Kiva'nın mutfağında pişenler: Madımak, Mendi, Çiriş, Ebegümeci, Işgın, Pirpirim, Isırgan, Çiğdem, Labada, Deniz Börülcesi, Hodan(Kaldrik), Diken Otu, Kaya Koruğu, Kuş Otu, Şevketi Bostan, Turp Otu, İstifno (Yaban Pamuğu), Keber otu (Kapari) ve daha birçokları... Yabani olmaları sebebiyle her biri ayrı şifa olan bu otların yemeği, çorbası, kavurması, böreği, kısacası her şeyi yapılır Kiva'da, bulduğunuzda kaçırmayın.

 

Kiva Tatlıları

Galata Kiva'da geleneksel tatlılarımızı bulabilirsiniz. Özellikle bir lokantanın menüsünde görmeye alışık olmadığımız Un helvası büyük ilgi görüyor. Bunun yanı sıra, Trakya'dan Kaymaçina, Antakya'nın Turunç, ceviz, çıtır kabak, patlıcan ve incir tatlısı, Bozcaada'dan domates tatlısı, Aydın'ın Telemesi, Sakızlı Muhallebi, Lor tatlısı, Erik-kayısı Çiri, Tatlı Tarhana, Mnlengiç çiçeği...

 

Kiva Kahvesi

Galata Kiva adını İstanbul - Tahtakale'de açılan dünyanın ilk kahvehanesinden alıyor. Bu nedenle mekanda Türk kahvesinin kalitesine, tazeliğine, pişirimine ve sunumuna ayrı bir özen gösteriliyor. Kiva'da dilerseniz kumda, ağır ağır pişirilen muskatlı, kakuleli ve damla sakızlı Türk kahvelerinin tadına bakabilir veya tercih ettiğiniz aromalı kahveyi taze taze çektirip paketletebilirsiniz.

 

Kiva Şerbetleri

Kiva'nın en iddialı olduğu konulardan biri de şerbetler. Kiva mutfağında pişen birçok yemek, geleneksel içeceğimiz şerbetlerle müthiş bir uyum sağlıyor. Galata Kiva'da her gün 4 çeşit şerbet hazırlanıyor. Mevsimin getirdikleriyle günlük olarak hazırlanan ve soğuk soğuk servis edilen şerbetler misafirlere yemeğin yanında hazmı kolaylaştıran, mideyi ferahlatan sağlıklı bir içecek seçeneği sunuyor. Kiva'da hazırlanan çeşitler arasında Sübye, Sirken-i Cübin, Frenk inciri, Sumak, Demirhindi, Yeşil Şifa, Limonata, Kuşburnu, Kızılcık şerbeti bulunuyor.